На «Интере» вышел новый спецвыпуск «Полезной программы». Ведущий Александр Лукьяненко вместе с экспертами проекта составили рейтинг самых популярных заправок. Майонез, сметана и горчица – фавориты украинской кухни. С ними даже простые угощения становятся не только вкуснее, но и полезнее. Какой продукт рекомендуют употреблять диетологи? С чем лучше сочетается майонез, а с чем – сметана? Зависит ли польза горчицы от ее крепости, а польза сметаны – от ее жирности? Как выбрать качественный продукт? И как приготовить популярные заправки в домашних условиях?
МАЙОНЕЗ
Чем полезен?
Катерина Кондратюк, диетолог: «В состав майонеза входят яйца, растительное масло и лимонный сок. Жирные кислоты из масла омолаживают организм, витамин D из яиц укрепляет кости, а сок лимона обеспечивает противовирусное действие. Кроме того, натуральный майонез содержит лецитин, из которого синтезируются антистрессовые гормоны. Но майонез очень калорийный продукт – 680 ккал/100 г, поэтому, если употреблять майонез в большом количестве, вреда от него будет больше, чем пользы. А вот одна-две ложки домашнего майонеза – прекрасное дополнение для салата».
Как выбрать?
Юлия Слива, эксперт по качеству и безопасности продуктов: «У качественного майонеза однородная, плотная текстура и кремовый цвет. Чтобы придать продукту необходимую густоту и долговременную устойчивость, в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. При производстве высокожирных майонезов они не применяются, а в майонезах с жирностью менее 50% стабилизаторы и загустители добавляют в значительных количествах, поэтому внимательно читайте состав. Также стоит отказаться от покупки продукта, если вы заметили следующие признаки: ярко выраженный желтый или белый цвет, редкая консистенция, полное растворение соуса в воде без выделения жировых капель».
Как приготовить?
Домашний майонез от шеф-повара Сергея Шелестова
Возьмите 2 яйца, отделите белки от желтков. Положите желтки, 1 чайную ложку горчицы в стеклянную или металлическую миску. Слегка взбейте желтки с горчицей при помощи венчика. Добавьте 2 ст. ложки лимонного сока, щепотку соли, щепотку сахара и хорошо взбейте смесь. Она должна стать однородной. В полученную массу тоненькой струйкой добавьте 150 мл растительного или оливкового масла, не забывая постоянно взбивать. Когда заправка будет держаться на венчике – майонез готов.
СМЕТАНА
Чем полезна?
Борис Скачко, диетолог: «Сметана содержит много витаминов и микроэлементов: витамины А, В, С, D, Е, К, аминокислоты, холин, молочный сахар, а еще – калий, кальций, натрий, фосфор, селен, железо, магний и медь. Высокое содержание витамина D в сметане способствует лучшему усвоению организмом кальция, и это положительно влияет на состояние нашей кожи, зубов и волос. А рибофлавин (витамин В2) помогает организму нормализовать давление, способствует кроветворению, пополняет запасы энергии. Калорийность сметаны зависит от ее жирности: от 115 ккал/100 г (10%) до 290 ккал/100 г (30%). Интересно, что сметана с меньшей жирностью содержит больше белков и готовится из более качественного молока. Рекомендованная суточная норма потребления для взрослого человека – 1-2 столовые ложки».
Как выбрать?
Оксана Прокопенко, эксперт по качеству и безопасности молочной продукции: «Если хотите приобрести качественный продукт, обязательно читайте информацию на упаковке. На ней должно быть написано «сметана», а не «сметанный продукт», «сметаночка», «сметанка». Если в списке ингредиентов есть растительные жиры, стабилизаторы и консерванты, перед вами – фальсификат. Также о качестве сметаны могут рассказать ее внешний вид и запах. Консистенция у нее должна быть кремоподобной, сыворотка – прозрачной, а вкус – чистый кисломолочный. Резкая кислинка говорит о том, что сметана начинает портиться. Обратите внимание: срок хранения качественной сметаны — не более 14 суток».
Что приготовить?
«Сметанный майонез» от семьи Чистяковых (ведущих рубрики «Кухонные советы»)
Берем 200 г сметаны, 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ч. л. горчицы, щепотку черного перца, немного куркумы и лимонного сока. Взбиваем блендером. Соус готов! Его плюсы – изысканный вкус и низкая калорийность. «Сметанный майонез» прекрасно дополнит салаты и подойдет для подачи макарон или картофельного пюре. В него можно добавить по вкусу чеснок и зелень.
ГОРЧИЦА
Чем полезна?
Галина Салтыкова, гастроэнтеролог: «В зернах горчицы содержится много полезных микроэлементов: белок, ненасыщенные жиры, витамины и минералы, которые оказывают на организм положительное воздействие, в том числе – выводят из организма вредный холестерин; улучшают работу сердечно-сосудистой и нервной систем; нормализуют повышенное артериальное давление; стимулируют пищеварительные функции и способствуют быстрому расщеплению жирной пищи; укрепляют иммунитет; нейтрализуют токсины. Что касается побочных действий, то они могут возникать при чрезмерном и неконтролируемом потреблении горчицы. Она обладает раздражающим эффектом на слизистые и может вызвать ожог. Желательно употреблять не более 2 чайных ложек продукта в день».
Как выбрать?
Мария Янчик, эксперт по качеству и безопасности продуктов: «В состав качественной горчицы обязательно должны входить горчичные зерна или семена, а не горчичный порошок. Натуральная горчица должна иметь приятный светло-желтый или желто-коричневый цвет, а консистенция – быть однородной, без комочков и расслоений. Если горчица покрыта темной корочкой или на поверхности образовались пузырьки и масляные капли, продукт испорчен. Также не стоит покупать горчицу, если в ее состав входят консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы».
Как приготовить?
«Сладкая горчица» от шеф-повара Антона Рукавицы
Берем 5 ст. ложек горчичного порошка, 5 ст. л. теплой воды, 3 ст. л. яблочного пюре, 3 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. меда, 0,5 ч. л. соли, черный перец по вкусу и немного гвоздики. Перемешиваем все ингредиенты до однородной массы. Даем настояться. Горчица готова! Подавайте ее к мясу, к рыбе, к заливному и холодцу, готовьте на ее основе салатные заправки и соусы! Горчица отлично хранится около полугода в холодильнике, но с течением времени может терять свою остроту.
Еще больше информации о лучших заправках для блюд – в специальном выпуске ток-шоу «Полезная программа»: