Секреты идеальной выпечки — в «Полезной программе»

Назад
Досуг Шоу-бизнес

Кексы, маффины, пирог или шарлотку принято подавать к чаю, брать с собой в дорогу, готовить к торжественным мероприятиям. Вариантов приготовления выпечки – множество. В чем секрет идеального теста? Какая мука самая полезная? Что лучше – месить тесто собственноручно или купить уже готовую смесь для выпечки? Чем маффины отличаются от кексов? И с какими оригинальными начинками можно приготовить кексы и шарлотку? В студии ток-шоу ведущий Александр Лукьяненко и эксперты проекта разобрались в секретах выбора теста и приготовления выпечки.

3_Полезная программа_выпечка (3)

Какая выпечка популярна в разных странах?

1_Полезная программа_выпечка (1)Каждая страна может похвастаться своими национальными рецептами выпечки.

 «Пастель де чокло» – кукурузный пирог, ежедневное блюдо чилийцев, – рассказывает ведущий Александр Лукьяненко. – Мясная начинка покрывается смесью из измельченных кукурузных зерен, молока и кукурузного масла, а потом запекается и подается в глиняных тарелках. Обычно для приготовления «Пастель де чокло» хозяйки выбирают говяжий фарш или курятину, а также могут добавлять изюм, лук, маслины и вареные яйца

«Ботеркук» – традиционная голландская выпечка к кофе. Это очень вкусный рассыпчатый пирог на основе сливочного масла. Этот десерт очень сытный и калорийный, его подают маленькими порциями.

 «Итальянская кростата» – пирог из песочного теста с разными начинками: заварным кремом, рикоттой или нутеллой. Несладкую кростату готовят с мясом, рыбой, морепродуктами и овощами.

Кексы, которые светятся в темноте, – изобретение французских поваров. Весь секрет в глазури из желе, воды и тоника. Смесь необходимо наносить не менее 6 раз, а между смазываниями кексы нужно держать в морозилке.

Полезна ли выпечка?

Главный плюс выпечки – в ее высокой питательной ценности, – рассказывает диетолог Елена Михайленко. – Она помогает утолить сильный голод при тяжелых физических  нагрузках или нерегулярном питании. Кроме того, выпечка – источник углеводов, при расщеплении которых образуется глюкоза. Она жизненно необходима для мозга и является «топливом» для функционирования нервной системы. Согласно исследованиям ученых, даже обычное вымешивание теста положительно влияет на эмоциональное состояние человека, повышает настроение и тонус. А уж дегустация результата – тем более. Чтобы не набрать лишний вес, просто не злоупотребляйте и занимайтесь спортом. Суточная норма выпечки для детей – 50-70 г, для взрослых – 100 г.

Изделия из какого теста больше всего вредят фигуре?

 Самым калорийным считается песочное тесто – в 100 г продукта содержится 450-550 ккал и 25-45% жира, – продолжает диетолог. – В листовом тесте – 400 ккал и 20% жира. В заварном – 300 ккал и 35% жира. Бисквитное тесто менее калорийное – 280 ккал и 10-15% жира. В дрожжевом пресном тесте 270 ккал и лишь 4% жира. А самое диетическое – пресное тесто: 200 ккал и 2% жира.

 Чем маффины отличаются от кексов?

 И маффины, и кексы формируются из одинаковых ингредиентов: масло, яйцо, сахар, мука, разрыхлитель. Но это их единственное сходство, – объясняет кулинарный эксперт Ирина Рудневская– Различия – в используемой рецептуре, технике приготовления и форме.

 Маффины могут быть как сладкими, так и солеными, и обязательно круглыми. Украшать их не принято, а вот внутри – ягоды, фрукты, шоколад и другие начинки. При приготовлении маффинов сухие ингредиенты смешивают отдельно от влажных. После чего объединяют и быстро перемешивают. Текстура получается достаточно плотной, хотя и вполне воздушной.

У кексов нет ограничений по форме и размеру – они могут быть большие и маленькие, круглые и прямоугольные, с сахарной помадкой и с цукатами. Текстура кексов более нежная и пористая. Это обусловлено технологией производства десерта: масло смешивают с сахаром, после чего добавляют остальные ингредиенты согласно рецепту. Взбивать при этом лучше миксером, а не вручную.

 Какие оригинальные начинки могут быть в кексах?

 Вариантов – множество, нужно полагаться на свои вкусовые предпочтения, – считает ведущий Александр Лукьяненко. – Овсяные кексы с лавандой готовятся на основе овсяной муки, бананового пюре и лаванды с молоком. Такие кексы имеют нежный вкус и станут прекрасным украшением стола. Для ценителей кисловатого привкуса подойдут лимонные кексы с пудинговой начинкой – такая выпечка будет менее калорийной, ведь основным ингредиентом является кисломолочный сыр, а не мука. Если вы любите пряности, то кексы с розмарином именно для вас. А почитателям кисло-сладкого вкуса рекомендуем попробовать кексы с ананасом и курицей. Если хотите более оригинальное сочетание вкусов, тогда попробуйте, например, шоколадные кексы с беконом.

 Как поднять тесто?

 Правильное тесто – гарантия того, что ваша выпечка будет вкусной и красивой, – объясняет пекарь Игорь Лаврешин. – Как только мы ставим пирог в горячую духовку, воздух, который есть в бисквитном, дрожжевом или маслянистом тесте, начинает нагреваться, расширяться, а пирог или кекс – подниматься. Поэтому главное условие для пышного теста – достаточное количество воздуха. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать. Слоеное тесто – размораживать медленно, переложив из морозильной камеры в холодильник, раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу.

 Основные правила приготовления идеальной выпечки:

  • Температура приготовления. Чтобы тесто хорошо поднималось, нужно хорошенько разогреть духовку. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой температуре – 180-200°С.
  • Консистенция теста. Если она слабая  например, как в жидком тесте или тесте с малым количеством муки,  выпечка осядет, как только вы достанете ее из духовки.
  • Проверка готовности. Не открывайте раньше времени духовку. Начинайте проверять изделие только тогда, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятины посередине. Воткните деревянную лучинку в середину пирога или кекса  там тесто всегда пропекается медленнее, чем по краям.

 5_Полезная программа_булочкиБулочки «Улитки» с корицей от пекаря Игоря Лаврешина

Ингредиенты:

Мука – 570 г

Молоко – 100 мл

Вода – 100 мл

Яйца – 2 шт.

Сахар – 60 г

Ванильный сахар – 1 пакетик

Соль – 5 г

Дрожжи сухие – 8 г

Сливочное масло – 60 г

Подсолнечное масло

Для начинки:

Сахар тростниковый – 100 г

Корица – 100 г

Для крема:

Сыр маскарпоне – 100 г

Сахарная пудра – 100 г

Приготовление:

  1. Для теста всотейнике смешиваем все жидкие ингредиенты: теплые молоко и воду, яйца. Добавляем сахар, ванильный сахар, соль и дрожжи, и в самом конце сливочное масло комнатной температуры, чтобы оно растворилось. Затем добавляем просеянную муку и хорошо вымешиваем.
  2. Смазываем рабочую поверхность подсолнечным маслом и раскатываем тесто в виде прямоугольника размеромпримерно40х60 см. Сверху смазываем заготовку из теста растопленным сливочным маслом и посыпаем корицей.
  3. Аккуратно скручиваем тесто в ролл. Нарезаем его на куски толщиной 3 см.
  4. Укладываем роллы в формочки из фольги. Ставим в теплое место на 15-20 минут, чтобы тесто увеличилось в размерах в 2 раза.
  5. Разогреваем духовку до 220 градусов. Когда тесто поднимется, ставим булочки выпекаться, при этом снижаем температуру духовки до 190 градусов.
  6. Достаем, когда выпечка станет золотисто-коричневого цвета – обычно это 15-20 минут, в зависимости от мощности духовки.
  7. Для крема аккуратно смешиваем маскарпоне с сахарной пудрой и покрываем этим кремом готовые булочки. Из нескольких таких булочек можно собирать пирог. Сверху можно полить вареньем, посыпать цедрой лимона и апельсина. Приятного аппетита!