В новом выпуске «Полезной программы» на “Интере” ведущий Александр Лукьяненко вместе с экспертами ток-шоу разобрались, как правильно выбрать, замариновать и поджарить мясо, а также поделились способами приготовления идеального шашлыка и новыми рецептами оригинальных маринадов.
Хрустящая корочка, сочная мякоть, запах дыма – неотъемлемые составляющие вкусного шашлыка. Главное, конечно, – непосредственно мясо. Свинина? Курятина? Баранина?.. Как выбрать самое вкусное мясо для шашлыка?
Удачный выбор мяса – это 80% успеха, – считает Александр Лукьяненко. – Традиционный кавказский шашлык готовится из баранины, для него лучше всего подойдут корейка, вырезка и мякоть. Куриный шашлык нравится многим, потому что получается нежным и ароматным – для него можно взять голень или бедра. Для шашлыка из телятины подходит толстый край на кости, то есть спинка. Эти мышцы не слишком задействованы в движении животного, поэтому они мягче. В Украине же самым популярным мясом для жарки на огне является свиная шея, именно из нее получается сочный шашлык.
По мнению диетолога ток-шоу, шашлык – блюдо полезное, если выбрать качественное мясо и правильно его приготовить.
Очень важно хорошо прожаривать свинину или телятину, так как эти виды мяса могут быть заражены паразитами, – объясняет диетолог Юлия Трофимчук. – Также важно знать, что в зависимости от сорта мяса и способа маринования шашлык может быть противопоказан некоторым категориям людей. К примеру, баранина – мясо довольно тяжелое для переваривания, поэтому его прием стоит ограничить тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником. А любое мясо, вымоченное в кефире, с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, так как следствием подобного приема пищи может быть изжога и вздутие живота. Что касается мяса птицы – оно не такое сочное, зато более диетическое, поэтому рекомендуется детям и тем, кто следит за весом.
Эксперты ток-шоу рекомендуют выбирать свежее, охлажденное мясо для шашлыка.
Покупать мясо нужно в сертифицированных точках продажи на рынках и в супермаркетах, – говорит эксперт по качеству и безопасности пищевых продуктов Богдана Леонова. – Избегайте использования замороженного мяса, а также мяса старых животных, так как его вкусовые и питательные ценности снижены в разы. Если вы решили купить маринованное мясо, обращайте внимание на его цвет и аромат – зеленоватый оттенок и пятна говорят о том, что продукт начал портиться. Часто производители маринуют вчерашнее мясо, которое не удалось вовремя реализовать, а чтобы замаскировать неприятный запах – добавляют химические компоненты. Поэтому, конечно, лучше приготовить маринад самостоятельно.
Существует множество способов быстро замариновать мясо для шашлыка. Какие лучше?
Один из экспресс-методов маринования – с помощью айрана, этот газированный напиток размягчит мясо и добавит ему нежности, – рассказывает шеф-повар Данил Яковенко. – Еще один быстрый метод – в соке лука. Возьмите несколько луковиц и натрите их на терке или измельчите в блендере, так они быстрее отдадут сок мясу и будущий шашлык станет мягким. Уже замаринованный шашлык накройте тарелкой иликрышкой, но так, чтобы сверху можно было поставить какой-то груз. Пресс ускорит процесс маринования.
Также во время ток-шоу шеф-повар поделился оригинальным рецептом маринада с грузинским акцентом.
ФРУКТОВЫЙ МАРИНАД
Ингредиенты (на 800 г шашлыка): соль и перец – по вкусу, кориандр – щепотка, лавровый лист – 1 шт, красный лук – ½ шт., помидор – 1\2 шт., гранатовый сок – 200 г, растительное масло – 100 мл, лимон – 1/2 шт., розмарин – 1 веточка.
Приготовление: Крупные куски мяса посыпаем солью, перцем, добавляем кориандр, лавровый лист и хорошо перемешиваем. Нарезаем красный лук и помидор, отправляем их к мясу. Добавляем туда же свежевыжатый гранатовый сок, перемешиваем. Теперь добавляем растительное масло, снова тщательно перемешиваем. Когда масло равномерно распределится по мясу, добавим сок лимона и розмарин. Маринуем мясо 2-3 часа.
Правила приготовления вкусного шашлыка на мангале:
1. Для углей лучше всего подойдут сухие дрова из дуба, липы, березы и фруктовых деревьев.
2. Традиционно шашлык готовится над тлеющими углями. Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3-5 минут следим за тем, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило сок в середине. А потом шампуры нужно переворачивать каждые 2-3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.
3. Среднее время приготовления шашлыка – 15-20 минут. Чтобы проверить готовность, нужно надрезать кусок мяса и слегка нажать на него. Если выделяется бесцветный сок, значит, пришло время снимать шампуры с мангала. Если сок красного оттенка – еще немного подождать.
Вкусный шашлык можно приготовить не только на природе, а и дома на сковороде, причем из самых разных продуктов: рыбы, грибов и овощей.
ШАШЛЫК ИЗ ЛОСОСЯ
Ингредиенты: филе лосося – 375 г, лимон – 2 шт., натуральный йогурт – 75 г, чеснок – 1 зубчик, имбирь – 15 г, кориандр – 1/2 ч. л., тмин – ½ ч. л., куркума – ¼ ч. л., чили – ¼ ч. л., морская соль – ¼ ч. л, деревянные шпажки – 4 шт. Для соуса: соленый огурец – ¼ шт., натуральный йогурт – 60 г, свежая мята – пучок, коричневый сахар – ¼ ч. л., сок лимона – ½ шт.
Приготовление: Смешиваем йогурт, измельченные чеснок и имбирь, специи, соль. Лосося маринуем в полученной пасте минут 20. Для соуса натираем на мелкой терке соленый огурец, сливаем лишнюю жидкость, добавляем йогурт, мяту, сахар, лимонный сок. Куски лосося нанизываем на шпажки, готовим 10-15 минут в предварительно разогретой сковороде-гриль и подаем с соусом. Приятного аппетита!
